miércoles, 3 de agosto de 2011

Principios inmediatos

PROTEÍNAS

Están compuestas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos, que tienen la particularidad de contener Nitrógeno. Existen como una veintena de aminoácidos.

Nuestro organismo no puede crear por sí solo aminoácidos, por eso los obtiene de los alimentos, por ello hablamos de necesidades diarias de proteína, porque tenemos que asegurarnos el suministro de aminoácidos necesarios (aprox. 1 gramo por cada kilo de peso corporal y día).

Hay dos tipos de aminoácidos:

A. No Esenciales: Se transforman unos en otros. Es suficiente, por tanto una cantidad global de ellos para cubrir las necesidades y para que el organismo funcione bien. Son Alamina, Arginina, Ácido Aspártico, Ácido Glutámico, Cisteína, Cistina, Glicocola, Histidina, Ornitina, Prolina, Hidroxiprolina, Serina y Tirosina.

A. Esenciales: El organismo no los puede crear a partir de otros. Estos A. Esenciales, deben encontrarse en cantidad suficiente en los alimentos, de donde tenemos la noción cualitativa de los prótidos. Son Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano y Valina.

Los distintos alimentos tienen un contenido de prótidos muy variable, por lo que se clasifican en alimentos:

· Ricos en Proteínas: Carnes, pescados, huevos, leche y productos lácteos
· Medianamente Proteínicos: Cereales
· Pobres: Hortalizas
· Exentos: Materias Grasas, azúcar


¿Que función tienen las proteínas en nuestro organismo?
Principalmente plástica, es decir, aportan los elementos de construcción y renovación de las células del organismo. Esta necesidad, muy grande en las etapas de crecimiento, mantiene su importancia a lo largo de la vida debido al fenómeno permanente de la destrucción y reconstitución de las proteínas del organismo.

¿Qué pasa cuando aportamos un exceso de proteínas en relación a las necesidades plásticas? Que sirven también para producir energía, dando por cada gramo 4 kcal/ 17 kj.

HIDRATOS DE CARBONO

Este es el principio nutritivo que presenta más problemas en la alimentación del hombre actual, en la que frecuentemente hay un exceso de azúcar, y en la alimentación del deportista, en la que hay que buscar el equilibrio entre el azúcar y el almidón.

Los glúcidos del cuerpo y de los alimentos están constituidos por tres unidades elementales que llamaremos "osa" y que son: la glucosa (la más importante), fructosa (en las frutas), y eventualmente la galactosa, que sólo se encuentra, en forma asociada en la leche.

Aportan 4 Kcal. o 17 kj., como las proteínas, y en conjunto representan entre el 40% y el 70% de la energía.

La reserva del organismo en glúcidos en forma de Glucógeno (una asociación larga de glucosa) es muy escasa en el hígado y los músculos. El glucógeno del hígado puede pasar rápidamente a glucosa gracias a un sistema neuroendocrino que mantiene constante la proporción de glucosa en la sangre.

Al estudiar el conjunto de fenómenos que intervienen en la digestión - absorción intestinal, se ha comprobado la enorme diferencia existente entre dos tipos de glúcidos.

Hidratos Rápidos:
O mejor dicho de Absorción Rápida. Comprenden las 3 "osas" y los 3 diholósidos. Estos se digieren y absorben rápidamente, si bien participan en el metabolismo durante la hora siguiente a su ingestión, su acción energética es rápida y breve.

Dentro de estos hay que distinguir muy bien de los que se ingieren puros o casi puros, en forma sólida (azúcar, dulces, pastillas de glucosa o de fructosa), o en forma líquida (bebidas azucaradas, soluciones de sacarosa, glucosa o fructosa de empleo en deportes), que no aportan más que energía. No tomar más de 10% los sedentarios y 15% los deportistas, del 100% de los Hidratos ingeridos en el día.

Y los que se consumen al mismo tiempo que otros principios nutritivos interesantes, como es el caso de la frutas (aportan sacarosa, glucosa y fructosa + junto a las fibras alimentarias indispensables + sales minerales + vitaminas; y la leche (lactosa + proteínas + calcio + vitaminas). No tomar más del 50% los sedentarios y 40% para los deportistas, del 100% de los Hidratos ingeridos en el día.

Hidratos Lentos:
O mejor dicho de Absorción Lenta. Comprenden todos los almidones de los vegetales (almidón de los cereales, de la patata, etc.). Se digieren lentamente, transformándose al final en glucosa que se absorbe progresivamente. estos participan en le metabolismo durante siguientes 2 a 6 horas y siguientes a la ingestión, y su acción energética es lenta y duradera.
La alimentación debe aportar estos dos tipos de glúcidos en relación 15% rápidos y 45% lentos. Para los deportistas la relación puede ser de unos 25% rápidos y 30% lentos.
Clasificación Química:
Osas: Las unidades elementales Glucosa, Fructosa y Galactosa.

Diholósidas: Formadas por la asociación de dos osas:
Sacarosa: Glucosa + Fructosa, el azúcar del azucarero
Lactosa: Glucosa + Galactosa, es el azúcar de la leche
Maltosa: Glucosa + Glucosa, aparece en el curso de la digestión

Poliholósidos: Digestibles. Son asociaciones más o menos largas de glucosa: son los almidones de los cereales (de la harina, el pan, pasteles y arroz) de las patatas y en general de numerosos vegetales. La digestión de los almidones da compuestos cada vez más cortos, además de maltosa y finalmente glucosa, que es la forma en que es absorbida por la mucosa intestinal.

Poliholósidos: No Digestibles. Celulosa o también llamados Fibras. Son una asociación más o menos largas de glucosa, pero los enlaces entre glucosas no pueden romperse en el aparato digestivo del hombre (carecemos del enzima correspondiente), por lo que son inutilizables.

GRASAS

Son el resultado de la unión de una molécula de alcohol (glicerina o glicerol) con tres moléculas de ácidos grasos; existe una veintena de ácidos grasos y de ahí nace una gran variedad de triglicéridos.

Los ácidos grasos del cuerpo y de los alimentos son un conjunto más o menos amplio de agrupaciones carbonadas (sin nitrógeno) enlazadas entre sí, ya sea por uniones sólidas estables (saturadas) o por uniones frágiles que pueden producirse en reacciones útiles o perjudiciales (no saturadas). La clasificación de lo ácidos grasos es muy útil en la alimentación y se basa en la naturaleza de las uniones y la longitud de la molécula.
A. G. Saturados
Cortos:
Ácido Acético (vinagre) y Acetil CoA del metabolismo celular; ácido butírico de la mantequilla.
Medianos:
Ácido cáprico y láurico.
Largos:
Ácido palmítico y esteárico de las grasas de la carne.
Ácidos Grasos Insaturados Comunes
Monoinsaturados:
Ácido oleico del aceite de oliva
Poliinsaturados:
Ácido linolénico existente en ciertos aceites. Es sensible a la acción del calor y da cuerpos indeseables.
Ácidos Grasos Monosaturados Esenciales
El ácido linoleico es un nutriente esencial, ya que participa en la estructura de la membrana celular y en la síntesis de prostaglandinas; el organismo no es capaz de sintetizarlo, por lo que debe hallarse en la alimentación y para ello resulta conveniente la utilización de ciertos aceites que lo contienen (girasol, soja, pepita de uva, maíz). La cantidad necesaria es poca, puesto que no falta nunca en una alimentación equilibrada.
Ácidos Grasos Cíclicos
El ácido prostanoico tiene como derivados las prostaglandinas, que son piezas esenciales en la maquinaria celular, sintetizadas en el organismo a partir del ácido linoleico.

Los ácidos grasos del organismo tienen dos orígenes:
Origen exógeno:
Los ácidos grasos de los alimentos.
Origen endógeno:
Cuando hay excedente de glúcidos (y accesoriamente de proteínas) con respecto a lo necesario, el organismo forma ácidos grasos que se transforman en triglicéridos que se almacenan en los tejidos adiposos para ser utilizados posteriormente.

Los distintos alimentos contienen lípidos en diversas proporciones, pudiéndose clasificar en:
Puramente Lípidos: Mantequilla, aceites, margarinas
Ricos en Lípidos: Carnes grasas, leche entera, quesos
Medianamente Lipídicos: Carnes magras, leche semidesnatada, quesos aligerados
Desprovisto de Lípidos: Legumbres, frutas (salvo excepciones: aguacate, aceitunas, frutos oleaginosos), azúcar

La doble función de los Ácidos Grasos:
Bajo el punto de vista energético:
Constituyen el principio nutritivo más importante, aportando 9 Kcal. o 37 kj por gramo.
Bajo el punto de vista gustativo:
Son el alimento más suave y por tanto el más atractivo, como la mantequilla sobre el pan, camembert legítimo, o solomillo.

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